PEMBUATAN MELLORINE DARI MENGKUDU DAN ROSELLA (Kajian Konsentrasi Na-CMC dan Susu Skim)

Dewi , Octaviany (2010) PEMBUATAN MELLORINE DARI MENGKUDU DAN ROSELLA (Kajian Konsentrasi Na-CMC dan Susu Skim). Undergraduate thesis, Faculty of Industrial Technology.

[img]
Preview
PDF - Published Version
Download (85Kb) | Preview
    [img] PDF - Published Version
    Restricted to Repository staff only

    Download (221Kb)

      Abstract

      Mellorine adalah kudapan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya diganti secara keseluruhan atau sebagian dengan lemak nabati. Permasalahan yang di hadapi pada pembuatan mellorine adalah tekstur yang kasar dan tidak di sukai konsumen. Tekstur lembut es krim sangat di pengaruhi oleh komposisi es krim, cara mengolah, dan kondisi suhu penyimpanan. Mengkudu dan Rosella tidak memiliki komposisi protein dan lemak yang cukup tinggi,yang berpengaruh terhadap tekstur es krim, oleh karena itu di perlukan penambahan pengemulsi misalnya susu skim dan bahan penstabil yaitu Na-CMC yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap sifat fisik, organoleptik mellorine dan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi susu skim dan Na- CMC dalam pembuatan mellorine dengan sifat fisik, kimia, organoleptik yang baik dan di sukai konsumen. Rancangan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi susu skim (10%, 15%, 20%) dan Na-CMC(1%,2%.3%). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu perlakuan dengan konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 1% yang menghasilkan mellorine dengan total padatan terlarut 31.67%, overrun 28.52%, stabilitas emulsi 83.67%, waktu pelelehan 28 menit, total ranking kesukaan warna100, aroma 94.5, rasa 124.5 dan tekstur 131. Hasil analisis finansial menunjukkan nilai Breake Event Point (BEP) sebesar 24.10%, atau sebesar Rp. 151.578.069,80 dengan kapasitas 60631 cup/tahun Pay Back Periode (PP) perusahaan 3 tahun 3 bulan, Benefit Cost Ratio sebesar 1,0738 %, NPV Rp. 90.020.438,- dan IRR sebesar 23.11 %.

      Item Type: Thesis (Undergraduate)
      Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture
      Divisions: Faculty of Industrial Technology > Food Technology
      Depositing User: Users 2 not found.
      Date Deposited: 26 Oct 2011 12:45
      Last Modified: 26 Oct 2011 12:45
      URI: http://eprints.upnjatim.ac.id/id/eprint/1933

      Actions (login required)

      View Item