IDENTIFIKASI PENYEBAB KERUSAKAN KEFIR YANG DISIMPAN SUHU KAMAR

Riska Tri , Malaningtyas (2010) IDENTIFIKASI PENYEBAB KERUSAKAN KEFIR YANG DISIMPAN SUHU KAMAR. Undergraduate thesis, Faculty of Industrial Technology.

Preview	PDF - Published Version Download (18Kb) | Preview
	PDF - Published Version Restricted to Repository staff only Download (244Kb)

Abstract

Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasa asam, alkoholik. Masalah yang sering dijumpai pada kefir yang disimpan dalam suhu kamar adalah kerusakan yang ditandai dengan aroma yang tidak segar dan pemisahan cairan menjadi dua lapisan serta pembentukkan gas. Penelitian ini bertujuan untuk megidentifikasi mikroba perusak pada kefir meliputi pewarnaan gram, bentuk, dan pembentukkan gas. Selain itu untuk mengamati kualitas kefir yang disimpan pada suhu kamar meliputi kadar lemak, kadar protein, total bakteri perusak (Staphylococcus sp, Escherichia sp), aroma dan tekstur kefir. Hasil penelitian menunjukkan pada kefir dengan lama penyimpanan pada suhu kamar diduga adanya Staphylococcus sp, Escherichia sp dan Bacillus. Pada penyimpanan suhu kamar selama 24, 48 dan 72 jam kadar lemak menurun dari 2,21 % menjadi 1,83 %, kadar protein menurun dari 3,99 % menjadi 2,45 %. pH menurun dari 5,6 menjadi 4,3. Total Staphylococcus sp menurun dari 0,96 log CFU/ml menjadi 0,74 log CFU/ml, total Escherichia sp menurun dari 1,26 log CFU/ml menjadi 0,78 log CFU/ml.

Actions (login required)