KAJIAN KUALITAS TAHU DARI KACANG TUNGGAK DAN KEDELAI

QOMARIAH , HARDIYANTI (2011) KAJIAN KUALITAS TAHU DARI KACANG TUNGGAK DAN KEDELAI. Undergraduate thesis, Faculty of Industrial Technology.

[img]
Preview
PDF (Cover - Bab1)
Download (348Kb) | Preview
    [img] PDF (Bab2 - Daftar Pustaka)
    Restricted to Repository staff only

    Download (1069Kb)

      Abstract

      Tahu merupakan produk koagulasi protein kedelai atau dapat juga didefinisikan sebagai makanan padat yang dicetak dari susu kedelai dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektrisnya. Penggumpalan protein kedelai berkisar antara pH 4,5 yang merupakan titik isoelektris globulin kacang kedelai. Dalam rangka mengurangi penggunaan kedelai dalam pembuatan tahu dan untuk memberikan nilai tambah, maka perlu adanya penggantian bahan lain, diantaranya adalah kacang tunggak. Kacang tunggak merupakan salah satu sumber protein nabati memiliki komposisi gizi yang baik salah satunya kadar protein, vitamain B, vitamin C dan serat. Penggunaan asam sitrat sebagai penggumpal tipe asam akan memberikan rendemen yang tinggi pada tahu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi kacang tunggak dan konsentrasi asam sitrat terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptik tahu serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I adalah proporsi kacang tunggak 20%, 30%, 40% dan faktor II adalah konsentrasi larutan asam sitrat 10,5%, 11,5%, 12,5%. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan dengan proporsi kacang tunggak 20% dengan konsentrasi larutan asam sitrat 12,5% yang menghasilkan tahu dengan rendemen 158,767%, kadar air 80,131%, kadar protein 9,191%, tekstur 0,088 mm/gr.dtk dan nilai organoleptik dengan jumlah rangking rasa 149, warna 125,5 dan tekstur 147,5. Secara finansial proyek pendirian perusahaan produk tahu dari perlakuan terbaik ini layak dilaksanakan karena memiliki nilai ekonomis sebagai berikut : BEP = Rp. 48.03 .295,96 atau 25,66 %; NPV = Rp. 36.658.025,00; Payback Period = 3,3 tahun; Gross B/C = 1,1 dan IRR = 22,52 %.

      Item Type: Thesis (Undergraduate)
      Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture
      Divisions: Faculty of Industrial Technology > Food Technology
      Depositing User: Fitri Yulianto
      Date Deposited: 08 Mar 2012 10:09
      Last Modified: 08 Mar 2012 10:09
      URI: http://eprints.upnjatim.ac.id/id/eprint/2707

      Actions (login required)

      View Item