PEMBUATAN BAKSO JAMUR (KAJIAN JENIS BAHAN PENGISI DAN PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHAT

Ratna , Yulistiani and Jariyah, - and Intan , Triwardani (2007) PEMBUATAN BAKSO JAMUR (KAJIAN JENIS BAHAN PENGISI DAN PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHAT. Rekapangan : Jurnal Teknologi Pangan, 1 (1). pp. 13-22. ISSN 1978-4163

[img]
Preview
PDF
Download (33Mb) | Preview

    Abstract

    Bakso merupakan produk emulsi berbentuk w/o (minyak dalam air) dan mempunyai sifat plastis dan kenyal. Jamur tidak mempunyai kandungan protein myosin dan miofibrilar sebagai emulsifier sehingga kualitas bakso jamur tidak kenyal, oleh karena itu perlu ditambahkan Sodium Tripolyphosphat yang berperanan untuk membentuk tekstur bakso yang kenyal dan kompak dan memperpanjang masa simpan. Penelitian ini bertujuan : 1). Untuk mengetahui ada tidaknya interaksi antara perlakuan jenis bahan pengisi dan penambahan Sodium Tripolyphosphat (STPP) terhadap kualitas bakso jamur ; 2). Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara jenis bahan pengisi dan penambahan Sodium Tripolyphosphat untuk menghasilkan bakso jamur dengan kualitas balk dan memenuhi selera konsumen. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap polo Faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I : Jenis bahan pengisi (tepung kedelai, tepung kacang hijau dan tepung jagung), sedangkan faktor II : Penambahan Sodium Tripolyphosphat (0 %, 0,25 dan 0,50 %). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan jenis bahan pengisi dan penambahan Sodium Tripolyphosphat terhadap kadar air, kadar protein, tekstur (tingkat kekenyalan) serta WHC/daya ikat air bakso jamur, tetapi tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan jenis bahan pengisi dan penambahan STPP terhadap kadar pati bakso. Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan jenis bahan pengisi kedelai dan penambahan STPP 0,25% yang menghasilkan produk bakso jamur dengan kadar air 70,82%, kadar pati 19,94%, kadar protein 7,26%, tekstur (tingkat kekenyalan) 0,24 mm/gr.dt dan WHC 86,43% dan nilai rata-rata organoleptik rasa dan tekstur (kekenyalan) berturut-turut 4,20 dan 4,45.

    Item Type: Article
    Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture
    Divisions: UPN Jatim Journal > Rekapangan : Jurnal Teknologi Pangan
    Depositing User: Users 8 not found.
    Date Deposited: 01 May 2012 10:35
    Last Modified: 01 May 2012 10:36
    URI: http://eprints.upnjatim.ac.id/id/eprint/3169

    Actions (login required)

    View Item