PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT

Fitria , Andhika Putri (2012) PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT. Undergraduate thesis, Faculty of Industrial Technology.

[img]
Preview
PDF (cover - bab 1) - Published Version
Download (1772Kb) | Preview
    [img] PDF (bab 2 - daftar pustaka) - Published Version
    Restricted to Repository staff only

    Download (2431Kb)

      Abstract

      Kualitas roti tawar ditentukan oleh kandungan gluten dalam tepung terigu. Proporsi tepung beras menyebabkan volume pengembangan roti menurun, jumlah pori tidak seragam dan tekstur keras. Salah satu usaha yang dilakukan dengan penambahan gliserol monostearat. Gliserol monostearat dapat membantu meningkatkan volume pengembangan dan memperbaiki tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu : tepung beras dan penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas roti tawar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan, Faktor I proporsi tepung terigu : tepung beras hitam 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%. Faktor II penambahan gliserol monostearat (GMS) 2 %, 3 %, dan 4%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam 60:40 (b/b) dan penambahan gliserol monostearat 3% yang menghasilkan roti tawar dengan kriteria kadar air 23,5068%, kadar protein 9,39%, kadar abu 0,1964%, volume pengembangan 100,635%, jumlah pori 27,1250 Ópori/cm2, tekstur 0,2533 mm/gr.det, aktivitas antioksidan 29,911%, kadar antosianin 81,699 ppm, nilai organoleptik tekstur 126 ; warna 125; rasa 126. Hasil analisis finansial diperoleh nilai Break Event Point (BEP) 23,80%, atau sebesar Rp. 144,050,788.80 dengan kapasitas 14.850,60 kg/tahun, Pay Back Periode (PP) perusahaan 4 tahun 2 bulan, Benefit Cost Ratio 1.1395; NPV Rp. 151,603,376,- dan IRR 22.258 %.

      Item Type: Thesis (Undergraduate)
      Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture
      Divisions: Faculty of Industrial Technology > Food Technology
      Depositing User: Fitri Yulianto
      Date Deposited: 01 Apr 2014 09:38
      Last Modified: 01 Apr 2014 09:39
      URI: http://eprints.upnjatim.ac.id/id/eprint/5182

      Actions (login required)

      View Item