PENGOLAHAN ES KRIM KAYA ANTIOKSIDAN DARI SARI BUAH MERAH (Pandanus Conoideus Lamk)

M. KHADIK , ASRORI (2014) PENGOLAHAN ES KRIM KAYA ANTIOKSIDAN DARI SARI BUAH MERAH (Pandanus Conoideus Lamk). Undergraduate thesis, Faculty of Industrial Technology.

[img]
Preview
PDF (COVER - BAB 1) - Published Version
Download (3036Kb) | Preview
    [img] PDF (BAB 2 - DAFTAR PUSTAKA)
    Restricted to Repository staff only

    Download (1606Kb)

      Abstract

      Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh konsumen. Secara umum es krim di buat dari adonan atau campuran produk susu. Penambahan sari buah merah (Pandanus Conoideus Lamk) dalam pembuatan es krim diharapkan dapat menambah nilai gizi dalam produk es krim, karena kandungan kimia di dalam buah merah merupakan zat gizi penting untuk ketahanan tubuh seperti beta-karoten, tokoferol (Vitamin E) yang dikenal sebagai senyawa antioksidan. Penambahan CMC dalam es krim buah merah diharapkan dapat mempertahankan stabilitas emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk, membentuk atau memberikan ketahanan produk agar tidak meleleh atau mencair dan dapat memperbaiki sifat produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah merah dan CMC terhadap karakteristik sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim buah merah yang dihasilkan Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan masing-masing perlakuan kombinasi diulang sebanyak 2 kali. Faktor I proporsi sari buah merah : susu sapi (15:85 ; 25:75 ; 35:65). Faktor II penambahan CMC (0,2 ; 0,3 ; 0,4). Hasil penelitian menunjukkan es krim buah merah perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi sari buah merah : susu sapi (15% : 85%) dengan konsentrasi CMC 0,2%. Es krim buah merah tersebut mempunyai karakteristik dengan aktifitas antioksidan 55,61%, kadar protein 6,96%, kadar lemak 12,35%, stabilitas emulsi 3,06 gr, total padatan terlarut 37,00 “Brix”, kadar air 55,49% dan over run 19,11%. Sedangkan nilai skor parameter organoleptik memiliki tingkat kesukaan terhadap rasa 127, aroma 110, warna 181 dan tekstur 122. Hasil analisa finansial menyatakan bahwa diperoleh nilai Break Event Point (BEP) dicapai pada Rp 173.757.210,39 sebesar 31.88% dan pada 28.693 unit/tahun, sedangkan untuk nilai NPV sebesar Rp. 182.320.391 dan Payback Period 4,5 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,156 dan IRR 20,512% (dengan tingkat suku bunga 20%). Sehingga usaha es krim buah merah dapat dikembangkan.

      Item Type: Thesis (Undergraduate)
      Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture
      Divisions: Faculty of Industrial Technology > Food Technology
      Depositing User: Fitri Yulianto
      Date Deposited: 18 May 2015 13:49
      Last Modified: 18 May 2015 13:49
      URI: http://eprints.upnjatim.ac.id/id/eprint/6871

      Actions (login required)

      View Item