EFEKTIFITAS PENAMBAHAN NaHCO3 PADA PEMBUATAN TORTILLA SUBTITUSI AMPAS TAHU

Eka , Bagus Setiawan (2011) EFEKTIFITAS PENAMBAHAN NaHCO3 PADA PEMBUATAN TORTILLA SUBTITUSI AMPAS TAHU. Undergraduate thesis, UPN "Veteran" Jatim.

Preview	PDF - Published Version Download (413Kb) | Preview
	PDF - Published Version Restricted to Repository staff only Download (543Kb)

Abstract

EFEKTIFITAS PENAMBAHAN NaHCO3 PADA PEMBUATAN TORTILLA SUBTITUSI AMPAS TAHU Eka Bagus Setiawan NPM. 0733010008 INTISARI Tortilla merupakan produk berupa sejenis keripik atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda di tiap Negara. Dalam rangka diversifikasi produk olahan Tortilla dan untuk meningkatkan nilai gizi, maka perlu adanya subtitusi bahan lain, diantaranya adalah tepung ampas tahu. Tepung ampas tahu masih memiliki komposisi gizi yang sangat baik terutama protein dan serat. Tetapi dengan subtitusi tepung ampas tahu dapat menurunkan pengembangan dan kerenyahan Tortilla yang dihasilkan, sehingga perlu menambahkan bahan pengembang diantaranya yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptik Tortilla, serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 2 kali. Faktor I adalah Subtitusi tepung ampas tahu 10 %, 20 %, 30 % dan faktor II adalah Penambahan NaHCO3 0,00 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan dengan Subtitusi tepung ampas tahu 10 % dengan penambahan NaHCO3 0,25 % yang menghasilkan Tortilla dengan kadar air 9,016 %, kadar pati 74,884 %, kadar serat kasar 2,046 %, kadar protein 7,924 %, rendemen 62,718 %, kerenyahan 1,069 kg/cm2, volume pengembangan 20,346 % dan nilai organoleptik dengan jumlah rangking warna 205, rasa 215, aroma 147 dan kerenyahan 204,5. Secara finansial proyek pendirian perusahaan produk Tortilla dari perlakuan terbaik ini layak dilaksanakan karena memiliki nilai ekonomis sebagai berikut : BEP = Rp. 41.360.575,35 atau 16,57 % ; NPV = Rp. 216.073.841,70 ; Payback Period = 2.6 tahun ; Gross B/C = 1,39 dan IRR = 22,438 %.

Actions (login required)