EFEKTIFITAS GLISEROL MONOSTEARAT TERHADAP MUTU DONAT LABU KUNING

Roseria , Anggiarini Lestari (2011) EFEKTIFITAS GLISEROL MONOSTEARAT TERHADAP MUTU DONAT LABU KUNING. Undergraduate thesis, UPN "Veteran" Jatim.

Preview	PDF - Published Version Download (269Kb) | Preview
	PDF - Published Version Restricted to Repository staff only Download (502Kb)

Abstract

EFEKTIFITAS GLISEROL MONOSTEARAT TERHADAP MUTU DONAT LABU KUNING Roseria Anggiarini Lestari NPM. 0333010021 INTISARI Donat didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan digoreng. Tepung terigu merupakan bahan dasar dari pembuatan donat. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan menambah kandungan serat serta penganekaragaman pangan perlu penggantian sebagian tepung terigu dengan bahan lainnya, misalnya labu kuning. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan donat dari bahan baku tepung campuran (tepung terigu dan labu kuning kukus) adalah tekstur roti yang keras dan kurang mengembang sehingga perlu penambahan Gliserol Monostearat yang berfungsi untuk menguatkan kerja gluten dan pati dalam menangkap karbondioksida (CO2).. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sustitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik donat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan, faktor I adalah sustitusi labu kuning kuning (10%; 20%; 30%) dan faktor II adalah penambahan gliserol monostearat (1; 2; 3 % bb). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada sustitusi labu kuning kukus 20% dan penambahan gliserol monostearat 2%, yang menghasilkan donat labu kuning dengan kadar air 24,446%, kadar protein 7,460%, volume pengembangan 100%, tekstur (kekerasan) 0,303 mm/gr dt dan total rangking warna 132 , rasa 117, tekstur 104. Hasil analisis finansial pada perlakuan terbaik menunjukkan titik BEP 28.09 % dari total produksi, NPV sebesar Rp. 17.066.964,- dan Payback Period 3,3 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,0298 dan IRR 22,466% (dengan tingkat suku bunga 10%).

Actions (login required)