KUALITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KECAP LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala) ANGKAK DENGAN KAJIAN PROPORSI KEDELAI LAMTORO GUNG DAN LAMA FERMENTASI

Maria , Yulita (2013) KUALITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KECAP LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala) ANGKAK DENGAN KAJIAN PROPORSI KEDELAI LAMTORO GUNG DAN LAMA FERMENTASI. Undergraduate thesis, UPN "VETERAN" JAWA TIMUR.

Preview	PDF (cover - bab 1) - Published Version Download (1738Kb) | Preview
	PDF (bab 2 - daftar pustaka) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (7Mb)

Abstract

Kedelai merupakan bahan pangan nabati berprotein tinggi yang sering digunakan sebagai bahan dasar makanan fermentasi seperti kecap. Saat ini banyak dikenal berbagai macam jenis kecap berbahan baku selain kedelai, yaitu kecap ikan, kecap kecipir,kecap kaldu daging, kecap air kelapa, kecap keong dan lain-lain. Melihat kenyataan tersebut, kecap dapat dibuat dari bahan-bahan lainnya yang mempunya potensial sumber protein yang tinggi namun masih belum banyak digunakan. Salah satunya adalah lamtoro gung. Lamtoro gung. Selain mempunyai kadar protein yang cukup tinggi, lamtoro gung juga memiliki kandungan fenol yang sangat berperan dalam aktivitas antioksidan. Penambahan angkak pada pembuatan kecap juga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi kedelai:lamtoro gung dengan lama fermentasi terhadap kualitas dan aktivitas antioksidan kecap lamtoro gung-angkak dan juga mengetahui perlakuan kombinasi terbaik antar proporsi kedelai:lamtoro gung terhadap kualitas kecap yang disukai konsumen. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor 1 proporsi kedelai:lamtoro gung 70%:30%,50%:50%,30%:70%. Faktor II lama fermentasi 3 minggu, 4 minggu, dan 5 minggu Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung (70:30) dan lama fermentasi 5 minggu yang menghasilkan kecap dengan kriteria lama fermentasi yang memiliki kadar air 79,77%, kadar abu 7,12%, total padatan 75,26% brix, Protein terlarut 25325 µg/ml, lemak 4,22 %, Fenol 8239,07 ppm, antioksidan 25,42%,dan tingkat kesukaan warna 74(agak suka), kesukaan rasa 81 (suka), dan kesukaan aroma 75(agak suka). Hasil analisis finansial diperoleh Break Even Point (BEP) dicapai 39,50% atau sebesar Rp. 158.531.763,44 dengan kapasitas titik impas 3.520,14 kg/th, Payback Period (PP) dicapai selama 4 tahun 7 bulan, Benefit Cost Ratio 1,1990, NPV Rp. 170.699.917,- dan IRR 22,46%. Kata Kunci : Kecap, Lamtoro Gung, Angkak, Antioksidan

Actions (login required)